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2012年1月30日 (月)

ヨーグルトメーカー / お気に入りの無脂肪ヨーグルトを作るために

ヨーグルトは牛乳に含まれる糖を代謝して、
乳酸菌の作り出す乳酸の酸度により、
牛乳に含まれるタンパク質が凝固したものです。

温度調整できたり、納豆を作れたりするヨーグルトメーカーもありますが、
同じ容器で絶対に納豆はつくらないほうが良いと思っています。

納豆菌は芽胞という状態になり、
酸にも温度にも強い状態になりうる菌です。
最近が硬い殻に閉じこもったような形の芽胞は、
医学的にもやっかいな代物で殺菌が難しいものです。
一度付着すると、取り除くことが困難になるかもしれません。

酵母と麹の共発酵である日本酒を作る杜氏が、
生涯にわたって納豆を避けることは有名な話です。
お酒を作る現場に芽胞を持ち込まないためです。

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温度調節は重要ですが、
あまり神経質にならなくても良いような気がします。
一定温度のこのようなヨーグルトメーカーで十分作成できています。

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一番大切なのは、目的の乳酸菌を牛乳で純粋培養するための
清潔操作です。
今後うまくいかない時には、熱湯で溶かしたブドウ糖を足すつもりです。
ラムネのように固められた純粋なブドウ糖は、
受験のために200円ぐらいで市販されています。

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嫌気性培養が必要な
ビフィドバクテリウム、ビフィズス菌やLG21は無酸素状況を作るのが難しく
素直に購入するほうがよいでしょう。
脱酸素剤を入れたジプロック内での培養も試したこともありますが、
コストパフォーマンスが悪すぎます。

細胞培養で嫌気性培養をするときには、
ふ卵器内を嫌気性にするか、培養液内に酸素吸収剤を入れます。
家庭内で行うのは少しハードルが高いものです。

一方、カスピ海ヨーグルトは加温も必要なく、
少し温めた牛乳に種菌を入れれば完成します。
夏は室温で十分です。
1日分ずつ小分けして、
素焼きの入れ物で作ってみても趣があるように思います。
すごくプリミティブな感じで、それはそれで良いヨーグルトです。

桿菌ですがグラム陽性の乳酸菌は、大なり小なり
今取りはやされている細菌外に作られるEPS、多糖類を
きちんと作ることが知られています。
グラム陰性菌のLPS、リポポリサッカライドと異なる良いものです。
ヨーグルトの粘り気のもとになるのがEPSです。

私は、お気に入りの乳酸菌の無脂肪ヨーグルトを自作していこうと思っています。
無脂肪乳はうれしいことに牛乳より安価なトレーニング後のタンパク原ですし、
それに付加価値が加わるのは良いものです。

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