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2013年12月28日 (土)

越喜来の食材 / 復興と栄養 / 華福寿の久保木さん

Isada 昨日、新しい仕組み作りのために、門前仲町の華福寿(はなふくじゅ) にうかがってきました。

まず、越喜来(おきらい)で採れた『いさだ』という小エビのラー油づけ。調べてみると、オキアミの仲間が三陸沖にも降りて来るとのこと。アシが早いので、なかなか食用にできませんでした。子供の頃、学研の科学と学習に、『未来の食べ物はオキアミ!』とか書いてありました。CASという冷凍技術で今目の前に出現しました。

CASはテレビでも良く取り上げられる、食材の細胞をできるだけ破壊しないで冷凍する日本の技術です。最終的には−30度に。偶然、昔から別件で社長さんと知り合いでした。成田のヨーグルトをいつも送って頂いています。未来型プロジェクトでお会いするとは。

オキアミはクリルオイルというω3リッチなオイルがとれる、機能性食品。

Tenshinoebi 続いて、天使のエビ。ニューカレドニアからやってきました。世界一きれいな広い海で養殖されたものとのこと。これもまた、冷凍技術の進歩により甘い臭みの全くありません。味噌も黒ずむことなくイエローオーカーのまま食することができるようになりました。

Hanafukujyu1227_2 シェフの久保木さんは、銀座アスターのトップだった方です。サンタ帽子かぶっていただき記念撮影。干し椎茸やアワビなど食材を1から組み立てて、芸術作品に仕上げます。ベースはシンプルで濁りの無く透明。できあがりは素材のうまさが融合した洗練された優しい味。塩味、辛み、香りがほのかにアシストする感じ。

水で戻してから蒸すという料理人の戻し方で美味しくした干し椎茸を監修されました。真空パックがヨーカドー系で販売されるとのこと。石見、静岡の食材フェアもオーガナイズされ八面六臂の活躍。父親の同級生の藤田先生によく似た風貌。

復興のためのレシピを考えてくださっています。これから、栄養面から考察を入れて、機能性食品の側面を強化して、日本全国にデリバリーするシステムを構築しようとしています。スカイプで越喜来の厨房といつでも話ができます。

ごちそうさまでした。来年も、新しいものを作りつづけられるよう願いました。きれいな星空でした。星の明かりを背景に、大きな偶然の透明な歯車がゆっくり回るように感じました。

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