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2015年11月 3日 (火)

お陽様ロール / 5:3の法則 / 理系のパン作り

Ohisamapan5 今日は、太陽の力を使ったパンを焼きました。その名も「お陽様ロール」。同時に、様々なレシピから導き出した自己流の公式が正しいかどうか、証明を兼ねています。

Ohisamapan1_2 まずは、生地作り。パン生地は、強力粉+水物(水、牛乳、豆乳、卵など)が主で、酵母、塩、砂糖、ナッツなどの付属物からできています。様々なものの含水量は、公開されています。

これまで数回パン作りをして、レシピとにらめっこしてきましたが、共通の公式が作れないかいつも考えていました。それがあれば、シンプルになるような。

強力粉100gに対して、水物60CCが最適であることが予想されました。5:3の法則と呼んでいます。真理は単純かつ美しい。

細胞や細菌培養をしてきた大学院の研究では、培地の比率を常に考えていました。パン作りは、伸ばして練って作られる小麦グルテン内での酵母を使った短時間培養ともいえます。酵母の発酵最適温度は20−35度。

Ohisamapan3_2 今回、1次発酵はお陽様の力を借りました。その間にランニングと筋トレを行いました。帰ってきて、分割してベンチタイムにシャワー。

Ohisamapan2_2 患者さんにイチジクが美味しいとアドバイスもらいました。2次発酵中にスイミングに向かいます。帰ってきて、焼き上げ。

炭酸ガス発生させるため40−50度で10分待って、190度で焼き上げ。

Ohisamapan4_3 イチジクに加えて、シナモンシュガーロール、バターロール、ゴーダチーズ、チョコレートマーブルがいっぺんにできました。午前中におわりました。生地を長方形に薄くして、薄いものを中央にたたんで巻くとマーブルになります。

昼は、珈琲を入れてチーズロールを試食。
理系は、自分が行っている作業がどんな意味を持ち、どんな変化を相手に与えているのかを考えながら作業しています。

Ohisamapan6_2 二次発酵させないチビすけを作りました。冷蔵庫に入れて1次発酵でストップさせて室温に戻したものです。次回は、デュラムセモリナを混ぜた塩パンのフォカッチャを焼く予定にしています。麹と酵母の共発酵もやってみたい。いわゆる酒麹パン。

医学部の大学院で学んだ培養の技術が、こんなに実生活に役立つとは思いませんでした。酵母の焼き上がる香りは何とも言えないものです。

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